第332章 勾芡

云中食堂的后厨里，谭维安第1次当上了主角。

辛苦了一天，吃了整整两大碗蟹黄拌饭和一份蟹黄拌面的谭师傅整装待发，

如果不是条件不允许他甚至想撸起袖子以彰显自己的认真，一一试吃小秦和小郑给他推荐的蟹黄酱。

谭师傅看了一眼站在他两侧的小秦和小郑，不由自主地挺直了背。

拥有百宝袋，从小就爱吃蟹黄拌饭的谭师傅很清楚，蟹黄拌饭好不好吃，蟹黄酱很重要。

蟹黄酱好不好吃，食材的选取很重要。

上好的蟹黄酱应该选用新鲜饱满的蟹黄，精心熬制，翻炒和调味，做到色泽橘黄泛金，看着油亮，能看到大颗饱满的蟹黄，实则味道鲜美没有太多复杂多馀的味道，没有蟹黄的腥味，同时又能做到蟹香四溢。

现在在食材的选取上就不行。

没有新鲜蟹黄，只有质量上乘的蟹黄酱。

二次加工蟹黄酱这个项目，有些涉及到谭师傅的知识盲区。

不过没关系，谭师傅对自己有信心。

谭师傅在心里拍拍自己的胸脯，无声的表示自己是什麽人，自己是专业吃蟹黄拌饭的，有祖传的配方和手艺。这些年也亲自做过不少蟹黄酱，虽然都不如爷爷做的，但是但是也做了不少。

二次加工而已，小问题。

谭师傅开始照着自家祖传的方子做蟹黄酱。

谭师傅遇到了第1个问题，他发现二次加工和用新鲜蟹黄做蟹黄酱真的完全不一样。

谭师傅发现在熬制的时候也不同。

谭师傅发现调味简直是难如登天。

谭师傅发现他好像翻车了。

谭师傅觉得问题不大，表示刚才是自己手生没有发挥好，这一锅直接放弃无视，重新再来。

谭师傅从头再来。

谭师傅又遇到了一模一样的问题。

谭师傅努力攻克难关。

谭师傅攻克失败。

谭师傅再次翻车。

谭师傅找不到藉口。

谭师傅开始怀疑人生。

谭师傅开始思考郑思源之前是怎麽做到把这些蟹黄酱二次加工还能做成正常味道的蟹黄酱的。蟹黄酱二次加工这件事情合理吗？这个难度也太高了吧？这个火候怎麽掌控？这个调味怎麽二次调味？

不是，郑思源是怎麽做到的？

他和秦淮一样都是变态吗？

也对，他们都是变态。

谭师傅默默自闭。

秦淮和郑思源强势围观谭维安的两次翻车之作，一边品尝一边点评。

「你看我就说了，虽然我火候不好，但是我刚才明显能看出来不能那麽大火的熬，蟹黄酱已经熬过一次油了，再熬油的时候得小火慢熬。」秦淮指指点点。

郑思源点头附和：「是这样的，方子是方子，实操是实操。我爸和我师伯都说过，徒弟能不能出师关键就在于懂不懂的变通，有没有应对问题的能力和解决问题的实力。」

「如果是你的话你会怎麽做？」郑思源问。

秦淮又浅尝了一口：「火候上的东西我没资格说，但是调味如果是我的话，我不会下这麽重的料。」

「我们不是用新鲜蟹黄，是直接用成品蟹黄酱，去腥的步骤原本的蟹黄酱已经做到了。料酒丶香辛料这些东西理论上都不需要再额外添加了，不过这款蟹黄酱添加的东西确实很少，本身味道很接近新鲜的蟹黄酱。」

「二次熬制炒制会导致蟹黄酱变得浓稠，味道上产生细微的改变。如果是我的话，我会在勾芡的时候多下一点功夫。」

郑思源再次点头：「我也是这麽觉得的，所以这几天我反复制作蟹黄酱，真正练习的步骤其实是勾芡。但是谭维安显然没有意识到这些，他刚才的两次勾芡都非常基础，很明显没有发现问题的核心，也没有深思熟虑，精雕细琢。」

说完，郑思源甚至还有些失望地摇摇头。

就站在两人中间，不光能听清两人的对话，还能看清他们脸上表情的谭维安不是，你们能不能对我有一点最起码的尊重，虽然我今天做出来的蟹黄酱确实是有点—

好吧，但是你们至少也不能当着我的面就直接这麽骂我，你们至少应该背过身去—·

算了，我的意思是你们能不能回家在微信上再我，我谭维安也是要秦淮打断了谭维安内心的疯狂吐槽：「说起勾芡，今天中午和曹师傅聊了不少勾芡相关的东西。曹师傅也很擅长勾芡，她推荐我们用稀释过的淀粉水先薄薄的勾芡一次，看看蟹黄酱是什麽状态。」

「如果效果理想，比如并没有影响蟹黄酱原本的蟹味，吃起来也有蟹黄酱应有的厚重，就尝试这种勾芡方法，前后勾芡两次。」

此话一出，谭维安也不在内心疯狂吐槽了，他直接睁大眼晴露出不可思议的表情：「勾芡两次，做蟹黄酱还能勾芡两次？这又不是做菜。再说，做菜勾芡两次也很少见吧？」

郑思源没有第一时间说话，而是低头思考了一会儿，在谭维安满脸这个也太离谱了，这个也太违反祖宗的决定了的注视之下缓缓开口：「我大概懂曹师傅的意思了。」

谭维安：？

你又懂了？

「我们要做的是双蟹包，包子和蟹黄拌面还有拌饭不同，包子是要把成品的蟹黄酱做成馅，包进生胚里再上锅蒸一遍，它有二次烹饪的过程。」

「这也是为什麽我爸说双蟹包做出菜的味道就是错的，因为它不应该是菜，

做出菜的味道说明思路上就错了。我们要做的是蒸出来的点心，它应该是面点的味道，青椒炒肉用锅炒出来才好吃，炒好的青椒炒肉包进包子里再蒸一遍，就不是那个味道了。」

「我们现在做的蟹黄酱，实际上是为了拌面和拌饭，这是寻找正确蟹黄酱味道的思路，但不是最终的目的。」

「谭维安的方子里，做蟹黄包的蟹黄酱和拌饭的蟹黄酱不是一个方子也是这个原因。」

秦淮疯狂点头：「是的，曹师傅也是这个意思。」

说到这里，谭维安才有点听懂反应过来了。

「所以这才是你们刚才说的灵活变通，不是我要学会把这些方子灵活变通，而是不同的方子运用在不同的点心上也要灵活变通。」

「不对，你们两个应该懂这个道理啊，那你们刚刚·你们是故意说给我听的？」谭维安惊讶地看向秦淮和郑思源。

郑思源没什麽表情，看眼神已经开始放空了，很显然根本没听谭维安说了什麽，已经开始思考该怎麽勾芡两遍让蟹黄酱达到适合双蟹包的状态。

秦淮则是眼含笑意的看着谭维安，表情里甚至能看出几分欣慰。

「当然，你昨天贡献出了这麽多方子，如果我们两个只拿你的方子研究的时候却不带你，到最后只有你稀里糊涂的什麽都没有研究明白，那你不是亏大了。」

小分队里可不能没有谭维安呐，少了谭维安的百宝袋秦淮和郑思源得走多少弯路。

听秦淮这麽说，谭维安甚至有些感动了。

怎麽说呢，他本人是非常不介意从百宝袋里随便掏点方子给秦淮和郑思源，

帮他们研究新点心的。

毕竟秦淮和郑思源水平比他高那麽多，研究点心的时候也愿意带着他不藏私，有方子会跟他分享，有技巧也会告诉他。大家一起研究，学不会完全是他菜，他悟性差，不是秦淮和郑思源藏私。

秦淮和郑思源也没有任何责任和义务，一定要让他学会丶学明白丶学透丶学懂。